Risotto met geroosterde groenten

Ingrediënten

• 3 eetlepels boter
• zout
• peper
• 1 ajuin
• 280 g arborio rijst
• 1.2 l kippen- of groentenbouillon
• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 85 g geraspte parmezaan
• 1 eetlepel olijfolie

Bereiding

Snij de (kleine) ajuin fijn. Snij de courgetten en aubergines in dikke repen en grill ze kortstondig. Snij ze daarna in blokjes. (Je zou ook andere groenten zoals paprika kunnen gebruiken)

Verhit de olie met 2 lepels boter in een diepe pot op een gemiddeld vuurtje tot de boter gesmolten is. Voeg de ajuin toe en laat ongeveer 5 min bakken onder regelmatig roeren zodat het niet aanbrandt. Zet het vuur zachter en voeg de rijst toe onder goed roeren zodat de olie en boter er onder gemengd wordt. Laat sudderen gedurende 2/3 min tot de korrels doorzichtig zijn (blijven roeren!).

Voeg de kippen- of groentenbouillon beetje bij beetje toe door na elke scheut te roeren tot de rijst het water heeft opgenomen. Verhoog het vuur zodat het vocht begint te sudderen. Laat de rijst 15 min koken en voeg dan de groenten toe. Laat nog 5 min verder koken of tot al het water geabsorbeerd is en de rijst romig lijkt. Voeg ondertussen peper en zout toe naar believen.

Haal de risotto van het vuur, voeg de rest van de boter toe en vermeng goed. Nu ook de parmesan toevoegen en verroeren tot die opgelost is in de massa.