Trifle met frambozen en lemon curd

Ingrediënten

• 1 flinke citroen
• scheutje citroensap
• Handvol geroosterde amandelen
• 200 g Amaretti-koekjes (of speculaas)
• 2 el frambozenconfituur
• 250 g frambozen
• 2 el lemon curd
• 200 g fijne suiker
• 500 g mascarpone
• 4 eieren
• 65 g boter

Bereiding

Maak twee dagen op voorhand de lemon curd. Rasp de schil van een biocitroen. Pers de citroen, zeef het sap. Doe 100 gram suiker, de citroenrasp en de boter in een kom om au bain marie op te kloppen. Doe een klein laagje kokend water in de onderste kom, zet het vuur niet te hoog. Laat de boter smelten en blijf rustig roeren tot het een gladde massa vormt. Meng dan het citroensap erdoor. Doe er dan een ei bij en blijf rustig roeren tot het de dikte van yoghurt heeft. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Overgieten in een schaal. Laten afkoelen en dan overhevelen in een afsluitbare glazen pot. Je kan dit zo\'n twee weken in de ijskast bewaren.
Een dag later:
Verkruimel de koekjes in 6 glazen potjes.
Verwarm de frambozen samen met de confituur (op een laag vuur) tot een compote. Voeg een scheutje citroensap toe en laat wat afkoelen. Giet ze dan over de koekjes.
Splits de 3 eieren. Doe de helft van de suiker (50g) bij de eiwitten en klop op tot bijna helemaal stijf (het moet zachte pieken vormen).
Klop de eidooiers met de rest van de suiker en voeg dan 2 eetlepels lemon curd toe. Wie het graag iets zuurder heeft, kan nog wat meer toevoegen.
Roer de mascarpone eerst los en meng dan voorzichtig door het lemon curdmengsel. Spatel er voorzichtig het eiwit door. Verdeel over de glaasjes en dek af met folie. Zet een nacht in de ijskast.
Voor het opdienen rooster je de amandelschaafsels lichtjes in een halfhete pan. Opletten, maar eventjes in de pan laten want ze verbranden vlug!