Zeebaars in zoutkorst met groenten

Ingrediënten

• enkele takjes bladpeterselie, dragon, dille, basilicum
• scheut olijfolie
• peper en grof zeezout
• 1 wilde zeebaars (geheel, schoongemaakt mét schubben)
• 1 kg grof zeezout
• 1 ei
• 800 g kleine, vastkokende aardappelen
• 1 venkel
• 250 g mini-trostomaten of kerstomaten
• 1 sjalot

Bereiding

Oven voorverwarmen op 200°C. In een schaal eiwit en grof zeezout vermengen tot een licht vochtige zoutmassa (eigeel gebruik je niet).
Knip de staartvin bij. Stop de takjes dille, dragon en peterselie in de holte van de zeebaars. Prik de holte dicht met tandenstokers. Snijd de uiteinden van de houtjes af zodat ze niet door de zoutkorst prikken.
Bedek een ovenschaal met een dubbele laag bakpapier, leg er de zeebaars op. Schep het zout over de vis en druk aan tot een egale zoutkorst van een kleine centimeter dik. Druk ook een muurtje van zout tegen de randen van de vis.De kop en het uiteinde van de staart hoeven niet bedekt te zijn met zout.
Gaar de vis van 1kg 23 minuten op 200°C (pas de gaartijd aan aan de hoeveelheid vis).
Spoel de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water.
Spoel de venkel, snijd middendoor en haal het taaie hart weg. Snijd de venkel (inclusief het loof) in fijne plakjes. Stoof de plakjes in wat olijfolie op een matig vuur.
Pel de sjalot en snijd in fijne lange sliertjes. Doe bij de venkel. Schenk na een minuut een scheutje water of witte wijn bij de groenten. Laat zo\'n 10 minuten rustig sudderen en roer af en toe.
Snijd de tomaatjes middendoor. Kies zelf of je de aardappeltjes schilt of niet. Snijd ze in dikke schijfjes en doe ze samen met de tomaatjes bij de venkel. Spoel de basilicum, scheur in stukken en doe het bij de groenten. Breng op smaak met wat peper van de molen en een snuifje grof zeezout.
Tik met de onderzijde van het mes op de zoutkorst tot ze breekt. Schep de stukken zout weg. Trek het taaie visvel voorzichtig weg en schep het verse visvlees langs de graat weg. Druppel op het bord nog wat fijne olijfolie over de vis.